酥脆之源：熟食
大自然提供給我們的酥脆食物主要就是昆蟲(chóng)和水分充足、纖維豐富的植物。但是人類獨(dú)一無(wú)二的技術(shù)發(fā)明——烹飪，卻把我們帶入了一個(gè)飲食的新境界。烹飪創(chuàng)造出的酥脆食物不僅質(zhì)地足夠脆，而且通常味道濃郁。酥脆質(zhì)地源自食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列褐變反應(yīng)，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加熱到一個(gè)較高的溫度后發(fā)生褐變，并變得酥脆。濃郁的香味也與焦糖化有關(guān)，在這一化學(xué)反應(yīng)中，單一的一種分子（糖）轉(zhuǎn)化成了許多種不同的、具有各種味道的分子。哈羅德·麥吉寫(xiě)道：“這是一個(gè)非常幸運(yùn)的變化，給許多糖果和甜食別增一番風(fēng)味。”
從人類的靈長(zhǎng)目身份來(lái)看，在我們的祖先發(fā)明烹飪技術(shù)之前，我們對(duì)甘甜的食物已經(jīng)有了偏好。加熱后的糖的確給我們帶來(lái)了全新的、更強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激，但并不一定會(huì)導(dǎo)致膳食種類的擴(kuò)大。至少在19 世紀(jì)中期制糖工業(yè)建立起來(lái)之前，甜食還是很稀罕的。
人類最初主要采食水果，而現(xiàn)在則是真正的雜食動(dòng)物，發(fā)生這一變化的部分原因要?dú)w結(jié)于褐變反應(yīng)。美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）就是褐變反應(yīng)的一種，由法國(guó)醫(yī)師、化學(xué)家路易·卡
米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)，它揭示了食物褐變的過(guò)程，以及許多食物中香氣分子的產(chǎn)生過(guò)程。美拉德反應(yīng)始于糖類分子（游離糖或者淀粉中的糖）與氨基酸分子（游離氨基酸或者蛋白質(zhì)鏈上的氨基酸），加熱時(shí)這些分子形成不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，隨后可能轉(zhuǎn)化成上百種其他化學(xué)物質(zhì)。由于這一過(guò)程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反應(yīng)，美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生的味道和香氣要豐富得多。
美拉德反應(yīng)可以用來(lái)解釋許多食物顏色和氣味的成因。極高的溫度并不是反應(yīng)發(fā)生的必要條件，不過(guò)卻可以大大提高反應(yīng)的速率。例如，釀造醬油時(shí)熟大豆、小麥和鹽等原料在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了獨(dú)特的顏色和香氣。
那么酥脆與美拉德反應(yīng)之間又有什么聯(lián)系呢？在對(duì)食物進(jìn)行干式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時(shí)，這兩者常常伴隨發(fā)生。干式加熱的烹飪方法主要用來(lái)制作肉類、蔬菜和面點(diǎn)，與酥脆相關(guān)的各種屬性都離不開(kāi)此類烹飪方法。在燉煮時(shí)，肉塊表面溫度不夠高，完全無(wú)法發(fā)生美拉德反應(yīng)。而在進(jìn)行干式加熱時(shí)，肉的表面變得干燥，可以達(dá)到反應(yīng)發(fā)生所需要的溫度，所以肉塊不僅濃香四溢，還有一層酥脆的外殼。與此類似，土豆經(jīng)過(guò)油炸也會(huì)有一層既美味又酥脆的外殼，而只要火候控制得當(dāng)，土豆塊內(nèi)部仍有足夠的水分阻止美拉德反應(yīng)發(fā)生。正如哈羅德·麥吉所說(shuō)，薯片就是只有表面、沒(méi)有內(nèi)部的薯?xiàng)l。所以薯片才會(huì)一整片都酥脆可口。
擴(kuò)展人類食譜中酥脆食物的種類，烹飪起到了關(guān)鍵的作用。這一擴(kuò)展過(guò)程始于何時(shí)？理查德·蘭厄姆堅(jiān)定地認(rèn)為，烹飪是人類演化史上非常重要且根本的技術(shù)發(fā)明。他將烹飪的歷史追溯到160 萬(wàn)年前，當(dāng)時(shí)尚未出現(xiàn)現(xiàn)代人(智人，Homo sapiens，大約20萬(wàn)年前出現(xiàn))。160萬(wàn)年前的人類叫做直立人（Homo erectus），最早出現(xiàn)在非洲，然后逐漸散布舊大陸。他們腦部的尺寸中等，介于現(xiàn)存大猿(以及我們的遠(yuǎn)祖) 和現(xiàn)代人之間。已知直立人制造并使用石器，而他們使用其他技術(shù)的考古證據(jù)則比較缺乏?？脊庞涗浿幸话銦o(wú)法保存木質(zhì)和皮質(zhì)工具，但早期人類無(wú)疑也使用這些工具，直立人時(shí)代晚期的一些木矛證實(shí)了這一點(diǎn)。
烹飪的前提是控制使用火。如果在人類定居點(diǎn)遺址中發(fā)現(xiàn)了灶臺(tái)和灰燼，那這無(wú)疑是用火的清晰證據(jù)。但是萬(wàn)一直立人在長(zhǎng)期定居之前就開(kāi)始用火了呢？蘭厄姆也承認(rèn)，數(shù)十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)年前人類用火的證據(jù)很難解讀，但是他指出，即便在那些已經(jīng)確認(rèn)曾使用過(guò)火的考古遺址中，證據(jù)也是非常匱乏的。很小的火堆就可以進(jìn)行烹飪，不會(huì)在地面上留下任何痕跡。盡管我們不知道人類開(kāi)始用火的準(zhǔn)確時(shí)間點(diǎn)，但可以肯定的是，用火至少已經(jīng)有幾十萬(wàn)年的歷史，比現(xiàn)代人的出現(xiàn)要早。這項(xiàng)重要技術(shù)的發(fā)展要先于現(xiàn)代人的演化進(jìn)程，因而可能是我們自身演化史中的一個(gè)關(guān)鍵因素。
所有的人類文化中都有烹飪，它是普世的。早期人類主要靠生吃植物過(guò)活，偶爾吃點(diǎn)肉，后來(lái)逐漸演變?yōu)槭秤么罅拷?jīng)過(guò)烹飪的熟食，而且葷素同樣重要。蘭厄姆的理論模型展示了這一轉(zhuǎn)變是如何發(fā)生的。烹飪使得更多的植物部件可以為人食用，食用富含淀粉、高熱量的塊莖大概是人類演化史上最重要的事件之一。動(dòng)物的軀體，尤其是肌肉，經(jīng)過(guò)烹飪變得更容易消化，結(jié)實(shí)的部分也變得容易咀嚼。黑猩猩偶爾也會(huì)開(kāi)葷，它們能迅速找到腦子、腸胃、肝臟等柔軟的組織，然后狼吞虎咽，而肌肉組織則要嚼上很久。與黑猩猩（以及最早不會(huì)烹飪的人類）相比，我們的祖先在掌握了烹飪技術(shù)之后，能夠更高效地利用大型動(dòng)物的尸體?？偨Y(jié)一下，烹飪使得人類祖先能夠利用更多的食物，獲取更多的熱量和營(yíng)養(yǎng)（大型狩獵動(dòng)物和較大的堅(jiān)硬塊莖），減少花費(fèi)在咀嚼和消化上的能量。人類能夠承受起如此碩大的、高耗能的腦部，也有烹飪的一份功勞。
我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，將它看作烹飪對(duì)人類演化產(chǎn)生的最本質(zhì)的影響，因?yàn)榕腼兘o食物帶來(lái)的改變遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止把它們變酥脆這么簡(jiǎn)單。有可能是我們的祖先喜愛(ài)酥脆的食物更勝柔軟、耐嚼的食物，所以才養(yǎng)成了烹飪的習(xí)慣；也有可能，酥脆食物的吸引力并不廣泛，只不過(guò)是那些喜愛(ài)酥脆食物的早期人類更熱衷烹飪，于是慢慢積累了演化上的優(yōu)勢(shì)。不管是哪種情況，烹飪的益處及其對(duì)人類演化的影響都可以部分解釋我們對(duì)酥脆食物的喜愛(ài)。技術(shù)可以延續(xù)、調(diào)整、強(qiáng)化先前就存在的飲食偏好，烹飪的發(fā)明就是最早的例子。我們對(duì)酥脆食物的喜愛(ài)可能來(lái)自昆蟲(chóng)和后備的植物性食物，但是烹飪技術(shù)可以使許多食物都變得酥脆，于是把這一偏好推到了飲食習(xí)慣的中心位置。如今的工業(yè)化烹飪使得酥脆的食物在發(fā)達(dá)國(guó)家隨處可見(jiàn)，這真是前所未有的景象。其實(shí)許多人都已經(jīng)意識(shí)到，現(xiàn)代的酥脆食物很容易就吃多了。一見(jiàn)到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我們的腦子就會(huì)按下“去吃”的按鈕，而那個(gè)“停下”的按鈕卻并未隨之演化出來(lái)。
