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酥脆之源：昆蟲
酥脆的口感從何而來？環(huán)顧自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的東西不少，不過都不太吸引人，吃慣了當(dāng)代西方飲食的人對(duì)這些東西尤其沒有食欲。最酥脆的葷菜當(dāng)屬昆蟲，它們有著堅(jiān)硬的外骨骼，由一種叫做幾丁質(zhì)的多糖構(gòu)成。（當(dāng)然這些昆蟲也可以在其生長(zhǎng)的早期階段，還是黏黏糊糊的幼蟲時(shí)，就拿來吃。）
昆蟲含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，縱觀世界美食，昆蟲可以當(dāng)作零食，也可以成為主菜。西方人要么把昆蟲當(dāng)成饑饉絕境中的不得不食之物，要么視之為大膽獵奇的珍饈美味。而在許多傳統(tǒng)菜肴中，昆蟲的地位處于兩者之間：因?yàn)槔ハx可以吃，所以人們就吃了。而且在吃昆蟲成蟲時(shí)，很多時(shí)候都是連著成熟的外骨骼一塊兒吃的，一般的做法是烘焙、燒烤或者油炸，以達(dá)到那種“倍酥”的狀態(tài)。這里向大家介紹一道烹制蚱蜢的食譜，來自印度東北部那加蘭邦的部落美食：
收獲稻谷后通常是收獲蚱蜢之時(shí)。摘下翅膀和腹部，以清水洗凈，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、鹽、洋蔥和腌竹筍等作料。一般不加水，而是干燒。
聽起來不錯(cuò)，這種做法的酥脆蚱蜢在那加蘭邦大受歡迎，并且風(fēng)靡世界各地，不管是在傳統(tǒng)的還是不太傳統(tǒng)的食品市場(chǎng)。
即便是西方人，也一定會(huì)覺得炸得酥酥脆脆的昆蟲要比沒有炸過的蟲子容易下咽。食用昆蟲的行為十分普遍，這也為“酥脆的食物天生有吸引力”的觀點(diǎn)提供了一些證據(jù)。但是西方人為何如此堅(jiān)決地排斥食用昆蟲呢？人類學(xué)家馬文·哈里斯（Marvin Harris）對(duì)此問題做了一番深入研究。他認(rèn)為其中的邏輯是，正因?yàn)闅W美人不吃昆蟲，所以才覺得昆蟲“又臟又惡心”，而不是相反。如果昆蟲沒有食用價(jià)值，那么在人類的認(rèn)識(shí)中，它們的負(fù)面形象就會(huì)占據(jù)主導(dǎo)，扮演傳播疾病、破壞食物、入侵正常生活的害蟲角色。但是為何在某些文化中昆蟲沒有食用價(jià)值呢？哈里斯認(rèn)為，如果有足夠多的大型脊椎動(dòng)物可供食用，且缺乏尺寸合適的大群昆蟲，那么人類的覓食策略就會(huì)把昆蟲排除在外。換言之，比起蟲子，人類肯定更喜歡大塊的肉。北緯地區(qū)的環(huán)境符合上述情況，而傳統(tǒng)的西方飲食正發(fā)源于此。但是，在這些地區(qū)的某些季節(jié)，還是能找到大小合適、營養(yǎng)豐富的昆蟲的。而且，發(fā)源于相同氣候條件的其他傳統(tǒng)文化，比如北美洲的原住民，會(huì)同時(shí)食用大型脊椎動(dòng)物和昆蟲。對(duì)此，哈里斯的解釋是，歐美人的觀點(diǎn)代表了具體環(huán)境下的最佳飲食方案。盡管哈里斯的想法很有趣，但是這套解釋有些太過理性了。我們將會(huì)看到，個(gè)人和文化層面的食物選擇會(huì)受到一系列因素的影響，什么能吃什么不能吃，正是文化認(rèn)同的最基本標(biāo)志之一。
人類屬于哺乳綱靈長(zhǎng)目，靈長(zhǎng)目的動(dòng)物還包括了全部的猴、猿以及嬌小古怪的原猴（狐猴、眼鏡猴、嬰猴等）。快速瀏覽一下靈長(zhǎng)目動(dòng)物的食譜（參見第二章）就能發(fā)現(xiàn)，其中許多都很熱衷于吃昆蟲。其實(shí)生活在5000萬年前的靈長(zhǎng)目始祖很可能主要靠食蟲維生。考慮到靈長(zhǎng)目這種食蟲的“傳統(tǒng)”，以及人類廣泛的食蟲行為，可以說我們對(duì)于食蟲似乎沒有本能的厭惡，而是恰恰相反。究竟是因?yàn)槔ハx酥脆所以我們才吃它，還是因?yàn)樗执嗟睦ハx是我們祖先進(jìn)食的一種選擇，所以我們才會(huì)喜愛酥脆的食物？后一種解釋意味著，酥脆食物的吸引力由來已久，在認(rèn)知上根深蒂固。也許蟋蟀和“倍酥”的炸雞塊是存在著某種聯(lián)系的，當(dāng)然，偶爾跳進(jìn)油鍋的不速之客除外。
