飲食結(jié)構(gòu)為什么要有名字或者形狀？
當(dāng)人們?yōu)榱藴p重而改變飲食習(xí)慣時(shí)，常常會(huì)選擇那些有“名字”的飲食方案。阿特金斯飲食法、區(qū)域飲食法、邁阿密飲食法、舊石器飲食法——過(guò)去的這些年里出現(xiàn)了數(shù)百種飲食法，這只是其中的幾個(gè)而已。一個(gè)有名字的飲食法意味著很多：這種方案經(jīng)過(guò)了測(cè)試；某人或者某機(jī)構(gòu)支持這種方案；這不是一種日常的、普通的飲食結(jié)構(gòu)，而是減重階段的臨時(shí)方案。有名字的飲食法還意味著人的狀態(tài)變化，也就是類別的變化，從前只是一個(gè)普通的“吃貨”，現(xiàn)在是個(gè)正經(jīng)的節(jié)食者了。向自己和他人宣布這種狀態(tài)的變化，無(wú)疑能幫助人在心理上強(qiáng)化減重的困難任務(wù)。
當(dāng)然，除了減重之外，人們也會(huì)出于其他原因而改變飲食習(xí)慣。這樣的新飲食習(xí)慣可以稱為“啟蒙飲食”。例如，在普遍吃肉的文化中，素食主義和純素食主義就可以被認(rèn)為是啟蒙飲食。本地飲食主義（locavorism）則是另一種啟蒙飲食。許多事物都有各種啟蒙之道，飲食啟蒙也是如此。啟蒙可以是一瞬間的頓悟，比如作家喬納森·薩福蘭·弗爾在深入探討素食主義的書《吃動(dòng)物》（Eating Animals）中描述了他九歲時(shí)的一幕，當(dāng)時(shí)他剛知道自己正在吃的雞肉曾經(jīng)是一只活生生的雞。這對(duì)他如同當(dāng)頭棒喝：“我之前怎么就從沒想到這一點(diǎn)，為什么沒有人告訴我？”啟蒙也可以是循序漸進(jìn)的，發(fā)生于一段時(shí)間的教育和反思之后。例如，某人讀了弗爾的這本書，思考之后決定成為一名素食主義者。宗教飲食同樣也是啟蒙飲食，只不過(guò)宗教飲食中食物的本質(zhì)并不是最重要的問(wèn)題。
拋棄“黑暗”發(fā)現(xiàn)“光明”是改變生活方式的一個(gè)強(qiáng)有力的誘因。節(jié)食的力量部分來(lái)自這樣一個(gè)事實(shí)：常規(guī)的飲食結(jié)構(gòu)通常沒有名字，或者說(shuō)沒有“貼上標(biāo)簽”。形容常規(guī)飲食時(shí)，人們可能會(huì)說(shuō)“我從小吃到大的食物”，“我爸媽喂我吃的東西”或者“我過(guò)去吃的東西”。沒有名字或者未貼上標(biāo)簽的東西存在于頭腦的認(rèn)知黑暗中。隱性的知識(shí)確實(shí)存在，而且很有用處，但是它無(wú)法被意識(shí)的雷達(dá)探測(cè)到，除非你努力把它從黑暗中拽出來(lái)。給事物或概念貼標(biāo)簽可以幫助我們的腦子更好地檢索到它。因此，我們也可以說(shuō)有名字的減重節(jié)食法是一種啟蒙飲食，因?yàn)樗梢詫㈦[性的飲食習(xí)慣帶入認(rèn)知的光明中。
盡管我們可以使用隱性類別，但是使用顯性類別或陳述性類別的能力大概才是人與動(dòng)物的真正區(qū)別。語(yǔ)言是分類過(guò)程的關(guān)鍵，因?yàn)轱@性類別需要我們給事物或者想法貼上標(biāo)簽。人類有非常強(qiáng)的詞匯能力，說(shuō)英語(yǔ)的高中畢業(yè)生平均詞匯量是4萬(wàn)；如果把人名、地名和各種其他習(xí)慣用語(yǔ)也算進(jìn)去，這個(gè)數(shù)字會(huì)變得更大?！杜＝蛴⒄Z(yǔ)詞典》（Oxford English Dictionary）收錄了171 476個(gè)使用中的單詞以及47 156個(gè)已經(jīng)廢棄的單詞。英語(yǔ)詞匯中有超過(guò)1/2的詞語(yǔ)是名詞，約1/4是形容詞，約1/7是動(dòng)詞，剩下的詞語(yǔ)屬于其他詞性，如介詞等。因此約有3/4的英語(yǔ)詞匯用于標(biāo)記或者修飾一個(gè)“實(shí)體、性質(zhì)、狀態(tài)、動(dòng)作或概念”（“韋氏在線詞典”對(duì)“名詞”的定義）。其他語(yǔ)言中名詞和形容詞的數(shù)量也和英語(yǔ)中一樣，多得不成比例。
人類輕易掌握成千上萬(wàn)詞語(yǔ)的能力要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)類人猿學(xué)習(xí)使用符號(hào)的能力。即便是最精通手語(yǔ)的類人猿也只能使用幾百個(gè)手勢(shì)（其實(shí)這已經(jīng)很厲害了）。一些人類學(xué)家和語(yǔ)言學(xué)家認(rèn)為，正因?yàn)樵~匯量大，人類才創(chuàng)造出將事物與行動(dòng)聯(lián)系起來(lái)的方式，其本質(zhì)就是語(yǔ)法規(guī)則。語(yǔ)法的出現(xiàn)可以追溯到這樣一個(gè)情況：為了使說(shuō)出的一串詞語(yǔ)能夠表情達(dá)意，必須有一套約定俗成的規(guī)則來(lái)表示不同的詞性，否則一個(gè)說(shuō)話人就無(wú)法理解另一個(gè)說(shuō)話人。依照這種觀點(diǎn)，語(yǔ)法構(gòu)成了一套公開的規(guī)則，人們利用這套規(guī)則使他人能夠理解詞語(yǔ)（事物和想法的符號(hào)化表征）之間的關(guān)系。那么必然也有一套隱秘的規(guī)則來(lái)關(guān)聯(lián)每一個(gè)個(gè)體腦中存在的詞語(yǔ)。心理學(xué)家研究類別學(xué)習(xí)時(shí)就找到了其中的某些隱秘規(guī)則：人們對(duì)世界進(jìn)行概念化的方式即被表征為語(yǔ)法規(guī)則。
有觀點(diǎn)認(rèn)為，隨著人類腦容量的增大，儲(chǔ)存加工詞語(yǔ)的能力增強(qiáng)，語(yǔ)法就浮現(xiàn)了出來(lái)。這種觀念與諾姆·喬姆斯基在20世紀(jì)五六十年代提出的觀點(diǎn)多少是有些相反的，喬姆斯基認(rèn)為在童年時(shí)我們就擁有一種本能的、深層的語(yǔ)法能力。我之所以說(shuō)“多少有些相反”，是因?yàn)檎Z(yǔ)言在腦部功能解剖學(xué)和人類演化史上都處于一個(gè)十分特殊的地位，即便許多研究者都對(duì)深層語(yǔ)法之說(shuō)表示懷疑——無(wú)論他們是研究計(jì)算機(jī)建模、功能神經(jīng)成像，還是研究動(dòng)物交流的其他方式（包括使用手語(yǔ)的類人猿）和其他人類語(yǔ)言中語(yǔ)法結(jié)構(gòu)的多樣性——我們也不能否認(rèn)語(yǔ)言的特殊地位。不管語(yǔ)言的認(rèn)知核心究竟是怎樣的，即便談不上“深層語(yǔ)法”，語(yǔ)言也仍是一種深層的結(jié)構(gòu)。
我之所以介紹這些關(guān)于語(yǔ)言演變的題外話，是想說(shuō)明，詞語(yǔ)和標(biāo)簽很重要，它們反映了人類與環(huán)境之間的聯(lián)系。但并非所有重要的事物都會(huì)被賦予一個(gè)詞語(yǔ)標(biāo)簽。所有人都要使用語(yǔ)法規(guī)則和詞性，但是給這些東西貼標(biāo)簽就是一種學(xué)術(shù)訓(xùn)練了。我們?nèi)粘５娘嬍沉?xí)慣也是如此，它已經(jīng)完全融入了個(gè)體的生活，成為個(gè)體存在的一個(gè)本質(zhì)部分，只有在它受到另一種飲食習(xí)慣的挑戰(zhàn)，或者被拿來(lái)與其他飲食習(xí)慣進(jìn)行比較時(shí)，我們才需要有意識(shí)地將它看作一個(gè)完整的實(shí)體。換言之，我們對(duì)食物和飲食的看法是一種深層的認(rèn)知結(jié)構(gòu)。為了與語(yǔ)法浮現(xiàn)的語(yǔ)言觀保持一致，我將這種認(rèn)知結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)看作是一種必然，這是應(yīng)對(duì)周圍環(huán)境中（與食物相關(guān)的）復(fù)雜性的一種有效方式。這種“飲食觀”的一個(gè)要點(diǎn)就是對(duì)食物類別和分類的隱性認(rèn)識(shí)。
正是這種深層的常規(guī)飲食觀，使政府在通過(guò)官方渠道推廣他們倡導(dǎo)的飲食結(jié)構(gòu)時(shí)感到很大的阻力。最常見的做法是繪制一張“官方”圖表來(lái)說(shuō)明理想的飲食結(jié)構(gòu)。官方推薦的飲食結(jié)構(gòu)一般都反映了國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界目前的共識(shí)，即人們應(yīng)當(dāng)怎樣吃才能保持健康。詹姆斯·佩因特（James Painter）及其同事調(diào)查了許多國(guó)家的飲食指南，他們注意到，“各國(guó)飲食指南的核心都是一致的，即推薦居民食用較大量的谷物、蔬菜、水果，適度攝入肉類、牛奶和奶制品”。從其內(nèi)容與所屬類別來(lái)看，各國(guó)的飲食指南中竟然都沒有提及本地特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，而是以一種溫和的姿態(tài)堅(jiān)定地反映出營(yíng)養(yǎng)科學(xué)界的認(rèn)識(shí)。值得注意的還有另外一點(diǎn)，這些指南常常是某些機(jī)構(gòu)、委員會(huì)制訂的，反映了醫(yī)療和公共衛(wèi)生界的利益以及食品工業(yè)界在經(jīng)濟(jì)上的考慮。
盡管各國(guó)飲食指南的內(nèi)容大同小異，但是其視覺表現(xiàn)形式卻千變?nèi)f化。美國(guó)人熟悉的是“食物金字塔”，菲律賓和波多黎各的營(yíng)養(yǎng)學(xué)團(tuán)體也采用這種形式。中國(guó)和韓國(guó)使用的是五層寶塔的形狀。而澳大利亞、德國(guó)、葡萄牙和瑞典則使用圓形餅圖來(lái)表示飲食的結(jié)構(gòu)比例。在英國(guó)和墨西哥，圓餅被一個(gè)圓形的餐盤取代。而在2011年夏天，美國(guó)政府宣布廢棄使用金字塔形，改用
餐盤形狀。在金字塔和寶塔的設(shè)計(jì)中，建筑寬大的底部標(biāo)示著健康飲食結(jié)構(gòu)中攝入量最大的食物類型。隨著塔上層的面積越縮越小，其代表的食物攝入量也應(yīng)該減少。用來(lái)表示飲食結(jié)構(gòu)的圓圈基本都是從圓形餅圖發(fā)展而來(lái)的，盡管任何一種餡餅，不管是甜是咸，都不會(huì)出現(xiàn)在推薦的飲食結(jié)構(gòu)中。
加拿大飲食指南的模樣最奇怪，它的形狀是半道彩虹。攝入量最大的食物畫在彩虹的外圍，應(yīng)該少吃的食物畫在彩虹的內(nèi)圈，但是彩虹上的各種食物都應(yīng)當(dāng)食用。日本官方食物指南形狀也很別致，是一只旋轉(zhuǎn)的陀螺，它其實(shí)是上下顛倒的金字塔，不過(guò)充滿了活力。陀螺是日本傳統(tǒng)玩具，能夠喚起日本民眾的文化認(rèn)同感。陀螺的旋轉(zhuǎn)代表著體育運(yùn)動(dòng)，陀螺能豎立不倒，意味著飲食的平衡。即便是陀螺最頂部的小把手也有含義，它象征著水與茶。而在其他方面，日本的旋轉(zhuǎn)陀螺與其他國(guó)家的圖形并沒有什么區(qū)別。
這些圖表的主標(biāo)題都非常低調(diào)、平和。日本飲食指南的標(biāo)題是一個(gè)問(wèn)句：“你有均衡的飲食習(xí)慣嗎？”澳大利亞的餅圖則是一句規(guī)勸——“每天都應(yīng)享受多樣的食物”。瑞典餅圖的標(biāo)題就是“食物之圓”，標(biāo)題下面寫著“每天都應(yīng)攝入各類食物——請(qǐng)選擇高纖低脂的產(chǎn)品”。這些圖表上并沒有出現(xiàn)“好萊塢明星的秘密食譜”或者“你就得這么吃”之類的話語(yǔ)。
官方推薦的飲食結(jié)構(gòu)都沒有什么像樣的名字，這是有原因的。人人都明白，接受一個(gè)有名字的飲食法是件嚴(yán)肅的事情，它標(biāo)志著有意識(shí)地決定去改變，標(biāo)志著擺脫“常規(guī)”飲食的舒適狀態(tài)。
政府的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們知道，如果他們推薦的飲食結(jié)構(gòu)被歸為一種“飲食法”，那么大眾就會(huì)覺得受到了威脅，或者認(rèn)為這對(duì)他們提出了過(guò)高的要求。于是，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們希望能在常規(guī)飲食的范疇之內(nèi)改變大眾的飲食習(xí)慣。但試圖讓人接受一種沒有名字的東西，會(huì)陷入一個(gè)根本的困境：信息難以被記住。名字和名詞可以幫助我們?cè)诹鑱y的腦海中迅速找到需要的東西。為了克服這個(gè)無(wú)名的難題，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在闡釋飲食結(jié)構(gòu)時(shí)賦予它一個(gè)形狀。形狀和詞語(yǔ)一樣都是有效的符號(hào)表征。他們?cè)噲D告訴民眾，這些飲食結(jié)構(gòu)并不是真正的“飲食法”，而只是想溫和地建議大家考慮一下更健康、更均衡的日常飲食種類。但是溫和的建議可能起不到什么效果，部分原因在于，他們?cè)噲D撼動(dòng)的是人們?cè)谕昶诰鸵研纬傻纳顚诱J(rèn)知模式。不甚溫和的形式可能會(huì)更有效，但卻可能太過(guò)苛求而適得其反。
