進(jìn)食、記憶與遺忘
假設(shè)你是一只典型的社會(huì)性靈長(zhǎng)目動(dòng)物，如一只猴子或者一只猿，那么關(guān)于食物來(lái)源和進(jìn)食過程，有哪些東西是你想要記住的？長(zhǎng)期來(lái)看，記住下列信息是大有益處的：地點(diǎn)、食物質(zhì)量、季節(jié)性、在進(jìn)食點(diǎn)遇到天敵的可能性，以及遇到食用相同食物的其他動(dòng)物的可能性。這些信息不會(huì)有意識(shí)地儲(chǔ)存為陳述性記憶，而是變成隨經(jīng)驗(yàn)積累的知識(shí)。在漫長(zhǎng)的演化史上，自然選擇將我們的記憶塑造得與覓食密切相關(guān)。但是進(jìn)食與覓食是兩碼事。動(dòng)物一旦發(fā)現(xiàn)了食物來(lái)源，其目標(biāo)就是盡可能地多吃，以免食物被其他動(dòng)物吃光，或者日光耗盡，或者其他什么東西冒出來(lái)把自己嚇跑。如果這些情況都沒有出現(xiàn)，那么動(dòng)物會(huì)一直吃到飽，但是不會(huì)吃得太撐無(wú)法行走移動(dòng)。然而，記住自己吃掉了多少食物并不是一個(gè)多么有用的能力，動(dòng)物只需知道自己是全飽、半飽還是壓根沒吃就行了。
在靈長(zhǎng)目動(dòng)物中，唯有人類被要求回憶自己吃了什么、吃了多少。流行病學(xué)家很在乎人類的這種回憶能力，因?yàn)樗麄円獡?jù)此研究飲食與健康的關(guān)系。該領(lǐng)域的研究結(jié)果被大眾媒體廣為報(bào)道，而這些研究依賴于飲食調(diào)查、攝食頻率問卷以及其他一些要求回憶飲食習(xí)慣的測(cè)量工具。這些工具在高度控制的條件下是可以驗(yàn)證的，也就是要求測(cè)量進(jìn)食量，評(píng)估反映飲食攝入量的生理標(biāo)志。但是研究人員不可能長(zhǎng)期跟蹤大量人群，做出這樣細(xì)致程度的研究。為了發(fā)現(xiàn)飲食與疾病的關(guān)聯(lián)，必須調(diào)查大量的個(gè)體，流行病學(xué)家別無(wú)選擇，只有依靠個(gè)體的回憶來(lái)獲取飲食信息。
這種情形在該領(lǐng)域引起了一些爭(zhēng)議，研究者對(duì)于收集到的攝食頻率數(shù)據(jù)半信半疑，卻還要依此得出一些結(jié)論。戴維·保羅（David Paul）及其同事開展了一項(xiàng)非常細(xì)致的研究，他們?cè)?6周的時(shí)間里仔細(xì)地監(jiān)控了12人的飲食。在監(jiān)控期結(jié)束后，這12名參與者被要求回憶自己吃過了什么，并填寫一份標(biāo)準(zhǔn)攝食頻率問卷。研究者就如何填寫問卷給參與者作出了詳細(xì)的指導(dǎo)，這份問卷要求覆蓋過去一整年的回憶，而不僅僅是16周。研究目的是希望找到一群可以準(zhǔn)確回憶自己在中等長(zhǎng)度時(shí)間段內(nèi)飲食內(nèi)容的人，而這群參與者正是理想人選：他們都身體健康，受過良好的教育，知道自己正參與一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，知道自己的飲食情況處在監(jiān)控之中，也知道研究者會(huì)核對(duì)他們問卷的答案是否有明顯的錯(cuò)誤。但是研究結(jié)果再次證實(shí)，即便是在最好的條件下，人們依舊不記得自己吃過什么。保羅及其同事不免感到失落，他們寫道：“攝食頻率問卷無(wú)法預(yù)測(cè)絕對(duì)及相對(duì)大量營(yíng)養(yǎng)素的攝入……研究參與者是同質(zhì)的……但是測(cè)量誤差的個(gè)體差異卻大得驚人……不要試圖用攝食頻率問卷來(lái)量化飲食與疾病的關(guān)系，其有效性在任何規(guī)模的研究中都值得懷疑。”
公平地說，盡管有些結(jié)論比較消極，保羅及其同事仍指出：如果對(duì)能量支出和體重的數(shù)據(jù)做多方面的校正，那么從攝食頻率問卷得到數(shù)據(jù)就可以改善。人人都知道此類數(shù)據(jù)并不完美，而杰出的飲食與疾病科學(xué)家瓦爾特·威利特（Walter Willett）說，由于“大規(guī)模的前瞻性研究是非常令人期待的……自填問卷是一種很實(shí)際的必要手段”。如果可以進(jìn)行直接的生理測(cè)量，或者對(duì)數(shù)據(jù)做校正（這種方法并不一定可行），那么結(jié)果會(huì)更理想。
所以我們知道，人們回憶自己在中長(zhǎng)期內(nèi)吃過什么的能力實(shí)在不怎么樣，科學(xué)家們?nèi)绻胍獜倪@些回憶中得出飲食與疾病的聯(lián)系，可靠性恐怕大打折扣。那么我們短期回憶的能力是不是要好一些呢？心理學(xué)家布賴恩·萬(wàn)辛克（Brian Wansink）的研究認(rèn)為，我們的短期記憶和長(zhǎng)期記憶一樣差勁。萬(wàn)辛克發(fā)現(xiàn)，在離開一家意式餐廳5分鐘后，有31%的客人不記得自己吃了多少面包，還有12%的客人否認(rèn)自己吃過面包，其實(shí)他們確實(shí)吃了。在另一項(xiàng)研究中，萬(wàn)辛克及其同事舉辦了一個(gè)超級(jí)碗派對(duì)，并邀請(qǐng)了饑腸轆轆的MBA學(xué)生參加。這些學(xué)生可以盡情享用炸雞翅，觀看比賽期間想吃多少就吃多少，完全免費(fèi)。所有的桌子上都擺放了用來(lái)吐雞翅骨頭的碗，但是只有一半桌子上的碗會(huì)定期清理更換，而另一半桌子上則任由骨頭在碗中越攢越多。最后發(fā)現(xiàn)，那些眼前沒有視覺證據(jù)提醒的學(xué)生，也就是定期清理骨頭的學(xué)生，比另一半學(xué)生多吃了28%。萬(wàn)辛克總結(jié)道：“我們的胃不識(shí)數(shù)，而我們的腦子不長(zhǎng)記性。”
說腦子不長(zhǎng)記性未免有些夸張。參加派對(duì)的學(xué)生至少在短期內(nèi)應(yīng)該記得自己吃過雞翅，只是不太清楚自己吃了多少。那么那些壓根不記得自己吃過東西的人呢？除了記憶之外，是否還有其他機(jī)制能夠提醒他們已經(jīng)吃過東西了？
針對(duì)嚴(yán)重遺忘癥患者的進(jìn)食研究清楚地表明，記憶或者失憶會(huì)影響進(jìn)食模式。這些患者的海馬和其他腦部區(qū)域受損，導(dǎo)致他們喪失形成陳述性記憶的能力。盡管排除記憶力的影響后，各人的食欲還是會(huì)彼此不同，但是，研究發(fā)現(xiàn)，遺忘癥患者依然表現(xiàn)出相似的進(jìn)食模式。實(shí)驗(yàn)過程是這樣的：研究者向一些遺忘癥患者提供了一頓飯食，或者是一些可選的食物，患者的進(jìn)食情況與常人無(wú)異。第一次用餐結(jié)束后，所有的相關(guān)證據(jù)線索都被徹底清除，15分鐘后，研究者又提供了與之前一模一樣的飯食。遺忘癥患者并不記得剛才自己已經(jīng)吃過了，他們一般都能毫無(wú)困難地吃完第二頓?？傮w而言，第二頓飯攝入的熱量要比第一頓略少。接著研究者又提供了第三頓，有些遺忘癥患者會(huì)試著再吃一點(diǎn)，盡管大多數(shù)人覺得自己已經(jīng)飽了。遺忘癥患者也是有飽足感的：雖然不記得自己剛才已經(jīng)吃過同樣的東西，他們?cè)俅纬砸恍┦澄镏?，?huì)報(bào)告說覺得不太好吃。但是這并不一定能阻止他們?cè)俪砸活D。遺忘癥患者的過度飲食并不僅僅發(fā)生在實(shí)驗(yàn)室中，曾有一位患者的家屬報(bào)告說，患者在家中食用了過量的香蕉而導(dǎo)致身體不適。
這是怎么回事呢？顯然，記憶也會(huì)告訴我們什么時(shí)候該吃飯，什么時(shí)候該停嘴。除了饑餓感和飽足感外，周圍情境也會(huì)影響我們的食量。一般我們不會(huì)吃到再也吃不下一點(diǎn)東西的程度才停下。一頓飯何時(shí)開始何時(shí)結(jié)束，要受到很多社會(huì)因素的規(guī)范。遺忘癥患者走進(jìn)一間屋子發(fā)現(xiàn)這里提供飲食，他們不記得剛才已經(jīng)吃過了，所以又吃了一頓。等到第三頓時(shí)，參與者已經(jīng)感到飽了，但是他們不記得自己吃過，而且當(dāng)時(shí)的情況是有人提供食物，于是他們認(rèn)為自己還沒有吃飯，尤其是伙食看起來(lái)很不錯(cuò)的時(shí)候。我們所擁有的用以評(píng)估進(jìn)食與食欲的內(nèi)部線索，全部是建立在顯性的陳述性記憶之上的。沒有陳述性記憶，這些感覺也依然還在，不過就如同遺忘癥患者漂流在永遠(yuǎn)的“現(xiàn)在”之中，這些感覺也像解開了繩索的輕舟，變得無(wú)所依靠。
有一些食物能讓大多數(shù)人在很長(zhǎng)的時(shí)間里記憶猶新——食用過后幾小時(shí)甚至馬上就讓人惡心、嘔吐的食物。這是條件性學(xué)習(xí)的經(jīng)典例子，只要接觸一次令人作嘔的食物，個(gè)體就能形成強(qiáng)烈的食物厭惡（food aversion）。我就總是很警惕安大略省西部路邊小餐館里提供的食物，因?yàn)槲以诤芫靡郧暗囊淮喂仿眯兄杏羞^不幸的遭遇。這種食物厭惡并不是我們厭惡某種食物的典型方式。人們不愛吃的大多數(shù)食物并不會(huì)讓他們生理不適，而且對(duì)于一開始不愛吃的東西，我們可能在一段時(shí)間后逐漸適應(yīng)并喜歡上它。但是一開始就令人作嘔的食物，或者令人聯(lián)想到嘔吐感的食物，是很難讓人回心轉(zhuǎn)意的。這并不一定是食物本身的問題。我認(rèn)識(shí)這么一個(gè)人，他坐船旅行時(shí)吃了一袋奧利奧餅干，后來(lái)因?yàn)闀灤鴩I吐，從那以后奧利奧對(duì)他再也沒有一絲吸引力了。
人類的食物厭惡大概是顯性記憶和隱性記憶結(jié)合的產(chǎn)物。對(duì)嚙齒動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)，即便海馬不能正常工作，味覺厭惡的情況也可能發(fā)生，因此顯然有隱性記憶參與其中。其實(shí)許多人對(duì)特定食物的厭惡是隱性的，也就是說，他們?cè)诓恢挥X中形成了食物厭惡，因此對(duì)于引發(fā)厭惡的具體事件沒有陳述性記憶。我沒有看到過對(duì)海馬損傷者的食物厭惡研究，當(dāng)然，此類研究在道德上是要受到質(zhì)疑的。
厭惡的味覺體驗(yàn)是如何成為一段記憶的？我們尚不能完全理解其中的腦機(jī)制。島葉，即額葉內(nèi)深藏著的皮質(zhì)孤島，可能參與其中。島葉涉及部分味覺皮質(zhì)，并且也是味覺信息和內(nèi)臟信息的整合場(chǎng)所，于是關(guān)于厭惡和愉悅味覺事件的長(zhǎng)期記憶都在此形成。愉悅味覺和厭惡味覺似乎有不同的神經(jīng)通路，厭惡味覺的通路涉及部分杏仁核，腦部的情緒中心。由于情緒與陳述性記憶的形成有深刻的關(guān)聯(lián)，這就可以解釋為什么我們關(guān)于食物厭惡的記憶是如此清晰。
“壞”食物引起的惡心嘔吐是防止動(dòng)物攝入食物或環(huán)境中毒素的重要防御機(jī)制。在某種程度上，人類的文化和傳承令這種機(jī)制變得不再重要，至少已經(jīng)不再是我們形成飲食偏好的典型手段。然而在過去的數(shù)百萬(wàn)年間，我們和我們的祖先等所有具有文化性的動(dòng)物，都表現(xiàn)出探索新環(huán)境的意愿。新環(huán)境中必然會(huì)有不熟悉的植物和動(dòng)物性食物，只有經(jīng)過檢驗(yàn)之后才能放入儲(chǔ)藏之處。這些移民基本上只有一種方法可以檢驗(yàn)食物的安全性：某個(gè)個(gè)體必須要親自品嘗，然后看自己是否身體不適。人類語(yǔ)言文化的巨大優(yōu)勢(shì)就在于，嘗試者可以將檢驗(yàn)結(jié)果告訴親友。
